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    老面包子發面技巧

    來源:趣招生

    2021-09-15 09:51:58|已瀏覽:17831次


    最近這些天,全國各地發面做饅頭的還真不少。我看到山東的都是好大一個饅頭,而且饅頭和面的硬度也和我們江蘇的不太一樣。關于老面,我從來沒有做過。但我有著一個具有三十年蒸功夫的婆婆。

    看看她是怎么制作老面饅頭的吧。

    首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來后,加入少許的水和面粉,和成如圖這樣比較濕些的面團。因為天氣的原因。這樣的面團可以在室溫下放五天左右。


    發好的老面,這時,再加入水和面粉(我這里大概是三十斤左右)和成如圖這樣稍硬的面團。看著盆有這么大,面團只有這么一點是不?呆會兒發酵起來,面團就多拉。


    然后在農村,沒有其他加熱措施,就放在床上。蓋上兩床被,準備發酵。經過一次發酵的面團,還不能開始制作包子。還要根據十斤面一兩堿的比例,用堿水來中和面團的酸味。揉好的面團還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然后再蓋好棉被,進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。


    在發酵的過程中,不要閑著。來制作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成。大概是1:1的比例。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花,以及水。水根據情況添加,如果水太少,肉的口感會比較硬,吃起來不太好。如果水太多,餡料太濕不好包。那么,這種餡料為什么會受歡迎呢。一次制作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年后。如果用其他的餡料,不利于保存。


    然后準備蒸籠。蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家里是紗布,那種太薄了就會沾饅頭了。

    看,發好的面是不是特別多了。這時,就可以先取一部份來蒸了。

    有時候,我會有這樣的疑問,為什么這種面團,包好后就可以直接蒸,而我們平時在家里用酵母做的包子要包好后醒一會兒再蒸?嗯,看來就是因為這種面團已經經過了兩次發酵。所以包好后,蒸的時候就容易蒸大。


    那么取出來的面團的硬度是怎么樣呢?用手輕輕一按就可以按下去一個小洞。這樣的面團,蒸的時候,才會發得大。口感上更松軟。

    取出來后,在桌面上撒點面粉。然后將面團放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前,加堿的過程中,已經充分揉和了。

    然后分成差不多大小的劑子。

    取其中一個,攤圓。

    包入餡料。


    包好的包子。

    然后一個一個的放在蒸籠上。看這蒸籠很大是不是。

    放好后,鍋中燒足夠開的水,就可以上籠蒸拉。

    第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。

    我婆婆在檢視是不是蒸好的狀態,是這樣的。

    先開蓋,然后用手按一下包子。

    發現包子按下去后,還有一點沒有還原。于是跟我公公說,不行,再蒸一會兒。

    就這樣,如果按下去后,包子反彈迅速,就是蒸好拉。

    這里就有一些疑問要解開拉。

    1、是包前并沒有揉圓,可是包好的包子卻外皮光滑。沒有斑點。說明加堿時的揉和是很重要的。

    2、蒸的過程中,打開鍋蓋,可是包子卻沒有受到影響。說明,只要蒸到足夠的時間,鍋蓋開和不開的關系并不是很大。

    3、蒸的時候,火力要足。為什么蒸好后,直接用籠上就可以取下來。而不是象我們平時所說的關火后三分鐘開蓋。這是因為你在開蓋的時候,下面的火力仍然足夠,所以包子就沒有塌的現象拉。


    蒸好的包子,要倒在一個足夠大的容器里。然后趕緊一個一個的翻面向上。

    冷卻一會兒的包子,就可以放在籃子里了。再接著下面的操作。

    三十斤面大約要蒸15籠左右。

    所以三個人要包到3個小時才能完工。

    老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不一樣滴。

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